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Aperçu de l'analyse des risques et des points Critiques pour leur maîtrise |
| Mieux vaut prévenir que guérir |
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| HACCP - Application du système HACCP à la lutte contre les mycotoxines |
Une fois accomplies les tâches 1 à 5, on aura mis en place une équipe HACCP, un tableau de description du produit et de son utilisation prévue et un schéma du produit vérifié. Ces éléments renseignent sur un produit spécifique provenant d’une source unique et sont nécessaires pour réaliser l’analyse des risques. Voir les exemples d’application des étapes 1 à 5 donnés dans les études de cas du chapitre 3.
Tâche 6 - Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et définition des mesures permettant de les maîtriser
Analyse des risques de contamination par les mycotoxines
a) Identification des risques
Pour chaque système de produit et chaque site, l’équipe HACCP doit d’abord étudier si les mycotoxines dont on sait qu’elles constituent un danger pour la santé sont susceptibles d’être présentes et, dans l’affirmative, lesquelles.
On connaît plus de 300 mycotoxines, mais il est généralement admis que seul un nombre relativement faible d’entre elles présentent un risque notable pour la sécurité de l’alimentation humaine ou animale. Ces mycotoxines dangereuses sont énumérées aux tableaux 1 et 2 du chapitre premier. Parmi celles-ci, les seules mycotoxines pour lesquelles des limites aient été fixées par la réglementation d’un ou de plusieurs pays sont les aflatoxines (dont l’aflatoxine M1), l’ochratoxine A, la zéaralénone, la patuline, les alcaloïdes de l’ergot et le déoxynivalénol. Des limites ont été fixées à titre indicatif pour la fumonisine B1 et il est probable qu’elles deviendront obligatoires dans un avenir proche. Les limites fixées par la réglementation sont utilisées comme teneurs limites et doivent
être consignées dans le formulaire de description du produit. Les limites de mycotoxines peuvent aussi être fixées par le client dans des contrats d’espèce et inclure des mycotoxines ne faisant pas l’objet de limites réglementaires.
Le risque de contamination par une mycotoxine doit être estimé à l’aide de données bien établies sur la sensibilité relative du produit à telle ou telle mycotoxine et les conditions climatiques nécessaires au développement de celle-ci. L’UE a établi comme particulièrement prédisposés à une contamination par les aflatoxines les aliments pour l’élevage et produits dérivés suivants: maïs, tourteau d’arachides, tourteau de graines de coton, babassu, tourteau de palmiste et tourteau de coprah. Selon l’UE encore, seraient particulièrement prédisposés à une contamination par les aflatoxines les produits alimentaires suivants: figues sèches et autres fruits secs, arachides, pistaches et autres fruits à écale et céréales comestibles. Ces produits sont énumérés dans le règlement CE n° 1525/98
modifiant le règlement n° 194/97. Le maïs cultivé dans les climats tempérés serait moins sujet à la contamination par les aflatoxines, mais pourrait être contaminé par les mycotoxines des trichothécènes ou la fumonisine B1. Bien que l’on dispose de résultats d’études publiées sur de nombreux produits, il importe que des études de surveillance soient réalisées s’il n’existe pas de données sur un produit particulier ou sur la production dans une zone climatique déterminée.
b) Détermination des étapes du schéma de produit auxquelles une contamination par des mycotoxines est le plus susceptible de se produire
Lorsque le danger de contamination par une mycotoxine a été identifié, il faut étudier les étapes du schéma de produit l’une après l’autre pour estimer quelle est la probabilité d’une contamination par des mycotoxines. Normalement, il est possible de s’aider des données scientifiques publiées, mais il peut s’avérer nécessaire de faire réaliser une étude pour déterminer quelles doivent être les étapes ou pour confirmer que le choix a été fait correctement. La situation pouvant varier d’une année à l’autre, et d’une saison à une autre, le plan HACCP devra prévoir un élément de surveillance des mycotoxines.
Il sera important d’établir si une contamination par les mycotoxines avant la récolte est possible ou si la contamination intervient essentiellement après la récolte. Les mycotoxines produites par Fusarium spp., par exemple la fumonisine B1, sont invariablement produites après récolte, mais les conditions climatiques influent sur le degré de pourrissement et de contamination qui en résulte. Les aflatoxines se développent aussi bien avant qu’après la récolte et les conditions climatiques peuvent avoir une influence sensible: le stress provoqué par la sécheresse favorise la contamination avant la récolte, mais les opérations après récolte effectuées à la saison des pluies sont favorables au développement des aflatoxines après récolte.
Il est rare que l’on puisse savoir avec certitude si les quantités de mycotoxines présentes avant la récolte sont inférieures aux valeurs réglementaires dans le système du produit, de sorte que des mesures de lutte contre les mycotoxines après la récolte ne peuvent souvent qu’empêcher ou réduire une contamination SUPPLÉMENTAIRE, plutôt qu’elles ne peuvent l’enrayer complètement. Par conséquent, il est souvent nécessaire d’ajouter une étape de ségrégation pour retirer tous les lots contenant une quantité inacceptable de mycotoxines.
c) Mesures à envisager pour lutter contre les mycotoxines
Les mesures les plus efficaces pour lutter contre les mycotoxines consistent à sécher le produit de sorte que le dégagement de vapeur (aw) soit trop faible pour permettre le développement de moisissures et/ou empêche la production de mycotoxines. Afin d’empêcher le développement de la plupart des moisissures, le facteur aw doit être inférieur ou égal à 0,70, ce qui correspond à une teneur en eau d’environ 14% pour le maïs et 7,0% pour les arachides à une température de 20°C (la teneur en eau correspondante diminue à mesure que la température augmente). À chaque moisissure toxinogène correspond un degré spécifique de dégagement de vapeur qui favorise son développement et la production de mycotoxines et qui peut se traduire en teneur en eau de chaque produit. Ces teneurs en eau, dites
“teneurs limites”, constitueraient le seuil critique de la mesure.
Il importe de spécifier la teneur limite en eau en indiquant une valeur maximale et une valeur moyenne, ce qui donnerait, par exemple, “14 pour cent, aucune partie ne dépassant 15 pour cent”. Si seule la valeur moyenne est indiquée, elle peut dissimuler un large éventail de teneurs en eau au sein d’un même lot, de sorte que le produit ne serait pas à l’abri d’un développement de moisissure et d’une contamination par des mycotoxines. Le procédé de séchage doit permettre un séchage uniforme et les seuils critiques doivent être fixés en tenant compte de cet aspect. La validation du point critique doit comporter le dosage de la teneur en eau sur de multiples prélèvements.
Si le produit a une teneur en eau qui dépasse la teneur limite pendant plus de 48 heures, il peut y avoir développement d’une moisissure et production de mycotoxines. Limiter à moins de 48 heures le temps pendant lequel le produit a une teneur en eau supérieure à la teneur limite constitue donc une mesure de lutte contre les mycotoxines. C’est ce qui explique que le séchage immédiat au soleil puisse parfois être plus sûr que le séchage mécanique différé. Étalé sur une aire de séchage pendant deux jours et retourné de temps en temps, le produit peut souvent atteindre la teneur limite en eau, alors que l’attente au séchoir mécanique peut conduire au dépassement du seuil critique de 48 heures.
Une fois les mycotoxines produites, il n’est normalement pas possible de les éliminer si ce n’est par des techniques de séparation physique (tri). Pour appliquer ce type de mesure, il faut recueillir des échantillons représentatifs dans des lots du produit et rechercher la présence de mycotoxines données. Seuls les lots contenant moins que le seuil critique de mycotoxines fixé par la réglementation officielle sont acceptés. Pour certains produits, tels que les arachides blanchies, des indicateurs colorés peuvent être utiles pour rejeter les arachides contenant de fortes quantités d’aflatoxines et recueillir celles qui en contiennent peu, et peuvent donc être rangés dans la panoplie de lutte contre les mycotoxines.
Il existe quelques cas où la décontamination chimique est possible, tels que le traitement à l’ammoniaque de certains ingrédients d’aliments pour l’élevage et le raffinage des huiles végétales. Il s’agit de mesures qui se prêteraient aussi à être mises en oeuvre à un point critique pour l’aflatoxine, mais uniquement pour des produits déterminés.
Il est indispensable d’appliquer les conditions préalables des BPA, BPS et BPF, et ne serait-ce que veiller à ce que ce soit le cas suffit à réduire sensiblement le risque de contamination par les mycotoxines. Parmi les mesures qui relèvent de ces conditions préalables, on peut citer l’irrigation, la lutte contre les insectes, l’emploi de variétés résistantes et l’emploi de palettes pour l’entreposage.
Tâche 7 - Déterminer les points critiques
Pour compléter éventuellement les connaissances et l’expérience de l’équipe HACCP, un arbre de décision bien conçu peut, au besoin, aider à déterminer les points critiques (voir l’annexe IV). Toutes les étapes du schéma de produit sont examinées tour à tour et il convient de répondre aux questions dans l’ordre. On notera que la réponse à la première question (Existe-t-il des mesures de prévention?) doit être affirmative pour que l’on puisse établir un point critique. Le Codex de 1997 définit les mesures d’intervention (mesures de maîtrise) comme toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable.
Dans certains systèmes de produit, tels que la production de jus de pomme (étude de cas n°5), des interventions peuvent être envisagées à plusieurs étapes, chacune permettant d’obtenir un pourcentage connu de réduction du taux de mycotoxines. Il est donc possible de calculer le taux admissible de patuline à chaque étape et de valider. Si le risque d’un dépassement du taux admissible de mycotoxine est suffisamment faible, l’équipe HACCP peut décider que chacune des étapes constitue un point critique.
Tâche 8 - Fixer des seuils critiques pour chaque point critique
Lorsque, à la suite d’une recherche de mycotoxine, la mesure à appliquer est la ségrégation, le seuil critique est souvent fixé à la valeur admissible qui, elle, doit correspondre ou être inférieure à la limite fixée par la réglementation. Les taux admissibles et tous les seuils critiques qui leur sont associés peuvent parfois être fixés à une valeur supérieure à celle de la réglementation à condition que l’on puisse garantir qu’à l’étape suivante le niveau admissible de danger de contamination ne sera pas dépassé.
Pour les interventions qui comportent un séchage jusqu’à obtention d’une teneur limite en eau, les paramètres à mesurer et pour lesquels des seuils critiques doivent être fixés sont généralement la température du séchoir et la durée du passage. Pour un séchoir à flux continu, par exemple, le seuil critique de température pourrait être de 80°C +/- 2°C et le seuil critique pour la durée du passage pourrait être de 20 +/- 1 minutes.
Les seuils critiques pour la décontamination chimique pourraient être la température et la pression dans le récipient de réaction et la durée du passage.
Tâche 9 - Mettre en place un système de surveillance à chaque point critique
Le système de surveillance doit consister à mesurer, à intervalles programmés, généralement un paramètre fondamental tel que la température ou la durée, pour déceler tout écart par rapport aux seuils critiques.
Lorsqu’il est nécessaire de séparer les lots acceptables de ceux qui ne le sont pas dans le système agricole, par exemple chez un négociant secondaire, il faut pouvoir appliquer des procédures d’essai rapide pour pouvoir contrôler les lots à leur arrivée.
Il existe diverses trousses d’essai qui permettent de réaliser rapidement des essais semi-quantitatifs par immuno-affinité et qui peuvent se régler sur la valeur limite de mycotoxine recherchée, par exemple 5 ou 20 µg/kg. Dans ce cas, le seuil critique serait normalement la présence ou l’absence d’un dérivé coloré. Les techniques plus classiques de mini colonne et de CCM, fonctionnant par dilution jusqu’à disparition, peuvent toujours être utiles pour séparer les lots à la sortie d’usine. Pour ces méthodes, le seuil critique sera la présence ou l’absence d’une bande ou d’une tache bleu fluorescent.
Tâche 10 - Mettre en place des mesures correctives
Les mesures correctives sont de deux sortes. La première vise à reprendre la maîtrise du procédé. Si, par exemple, le seuil critique d’une teneur en eau n’est pas atteint, la mesure corrective pourrait consister à vérifier la spécification du séchoir et à effectuer des réparations, ou à augmenter le réglage thermostatique ou la durée de séchage. La deuxième sorte consiste à isoler le produit obtenu pendant la perte de maîtrise au point critique et à modifier le sort réservé au produit, soit en le jetant ou en le déclassant, soit en le retraitant si le cas s’y prête.
Tâche 11 - Mettre en place des procédures de vérification
Il convient de vérifier l’ensemble du plan HACCP à intervalles réguliers et définis en contrôlant que les quantités de mycotoxines présentes dans le produit final restent dans les limites acceptables. S’il s’avère que tel n’est pas le cas, il faut immédiatement rechercher la cause du problème en trouvant l’étape à laquelle le danger n’était plus maîtrisé. Il peut être nécessaire de modifier les seuils critiques ou de valider et de mettre en place une nouvelle mesure d’intervention. De même, si l’examen des écarts et des rejets de produit signale une insuffisance inacceptable de maîtrise à un point critique donné, il faudra opérer des rectifications.
Tâche 12 - Constituer un dossier et tenir un journal de bord
Le dossier et la tenue d’un journal de bord prévus dans le système général HACCP sont appropriés, mais les documents de bord devraient refléter la complexité des étapes du système de produit. |
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