Aperçu de l'analyse des risques et des points Critiques pour leur maîtrise |
| Mieux vaut prévenir que guérir |
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Principes fondamentaux du système HACCP-Formation |
Il existe sept activités discrètes nécessaires pour établir, mettre en oeuvre et maintenir un plan HACCP, appelés “les sept principes” dans la Directive du Codex (1997).
1 - Procéder à une analyse des dangers.
Recenser les dangers et évaluer les risques qui leur sont associés à chaque étape du système de produit. Décrire les mesures de contrôle éventuelles.
2 - Déterminer les points critiques.
Un point critique pour la maîtrise des risques est un stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable. La détermination du point critique peut être facilitée par l’application d’un arbre de décision tel que celui qui figure à l’annexe IV.
3 - Fixer les seuils critiques.
Chaque mesure de contrôle associée à un point critique doit être assortie d’un seuil critique qui sépare les paramètres de contrôle acceptables de ceux qui ne le sont pas.
4 - Mettre en place un système de surveillance.
La surveillance est une mesure ou une observation programmée à un point critique pour évaluer si l’étape est maîtrisée, c’est-à-dire si les seuils critiques spécifiés au principe 3 sont respectés.
5 - Établir la procédure à suivre.
Établir la procédure à suivre pour les mesures correctives lorsque la surveillance à un point critique donné révèle un écart par rapport au seuil critique établi.
6 - Établir des procédures de vérification
Établir des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
De telles procédures comportent un contrôle du plan HACCP pour examiner les écarts et le sort des produits, et le prélèvement aléatoire d’échantillons à contrôler pour valider le plan dans son ensemble.
7 - Constituer un dossier
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
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