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Aperçu de l'analyse des risques et des points Critiques pour leur maîtrise |
| Mieux vaut prévenir que guérir |
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| Formation HACCP - Introduction |
Le système d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise a été créé pour assurer la sécurité microbiologique dans les premiers temps du programme spatial américain de vols habités afin de garantir la sécurité alimentaire des cosmonautes.
Jusque là, la plupart des systèmes de contrôle de la salubrité alimentaire étaient fondés sur le contrôle du produit final et ne pouvaient garantir intégralement la salubrité car il était impossible de contrôler absolument tous les produits.
Il fallait un système basé sur l’anticipation, axé sur le procédé, et c’est ainsi que le système HACCP a vu le jour.
Le système initial a été conçu par la Société Pilsbury, qui travaillait avec la NASA et les laboratoires de l’armée américaine à Natick.
Il était inspiré du système d’analyse des pannes, de leur mode et de leurs effets (FMEA, failure, mode and effect analysis), utilisé en ingénierie, qui étudiait tout ce qui risquait de ne pas fonctionner correctement à chaque étape, quelles pouvaient être les causes possibles de panne et leurs effets probables avant d’appliquer effectivement des mécanismes de contrôle.
Le système HACCP est un système permettant de définir, d’évaluer et de maîtriser les dangers importants pour la sécurité sanitaire des aliments.
Il s’agit d’une méthode structurée et systématique de maîtrise de la sécurité sanitaire dans tout le système des produits, du champ à la table. Il requiert une bonne connaissance des liens de causalité pour être plus efficace, et constitue un élément indispensable pour une maîtrise totale de la qualité. Il s’appuie sur les principes de systèmes de gestion de la qualité bien établis tels que les bonnes pratiques de fabrication (BPF), les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les bonnes pratiques agricoles (BPA) et les bonnes pratiques de stockage (BPS). Il est appliqué avec succès aux États-Unis pour contrôler la qualité et la sécurité sanitaire
des produits en conserve faiblement acides, et a été retenu par de nombreuses sociétés alimentaires d’Europe et des États-Unis. Les organismes chargés de la réglementation sont de plus en plus nombreux à reconnaître l’utilité de cet outil et ses principes ont été repris dans les obligations légales à la fois par l’UE (dans les règles générales d’hygiène des denrées alimentaires (93/43/CEE), et par le Ministère fédéral de l’agriculture des États-Unis (CPR-123). Le Comité consultatif national sur les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires a émis des directives pour l’application du système HACCP comprenant des plans génériques et des arbres de décision en 1992, et la Commission du Codex alimentarius a adopté le système à sa vingtième session en 1993. Les
systèmes HACCP peuvent s’intégrer dans d’autres systèmes d’assurance de qualité tels que ceux de la série ISO 9000 (figure 7).
Bien qu’il ait été conçu pour assurer la salubrité des aliments à la fois dans l’agriculture et dans les industries de transformation, c’est dans ce dernier secteur que le système HACCP a trouvé jusqu’ici ses applications les plus nombreuses. La raison en est avant tout qu’il est beaucoup plus facile d’appliquer un système HACCP dans une usine ayant une direction ou un “propriétaire” unique et où il est possible d’empêcher complètement, de supprimer ou de ramener à un niveau acceptable le risque pour la santé présenté par un aliment. Dans le système des produits, il existe souvent des “propriétaires” nombreux et disparates du produit au fur et à mesure que celui-ci passe du producteur au consommateur, et un contrôle complet du produit peut être impossible à réaliser. Le présent
manuel traitera de ce sujet en s’inspirant le plus étroitement possible des Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex (1997), qui soulignent qu’il importe de s’appuyer solidement sur les codes BPF, BPA et BPH pour intégrer l’approche HACCP et mettre au point un système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments qui soit convivial.
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