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Aperçu de l'analyse des risques et des points Critiques pour leur maîtrise |
| Mieux vaut prévenir que guérir |
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| Programmes préalables |
Les programmes préalables tels que les BPA, BPF et BPH doivent bien fonctionner dans un système de produits avant que le système HACCP ne soit appliqué. Si ces programmes ne fonctionnent pas correctement, la mise en place d’HACCP sera compliquée et aura pour résultat un système lourd et bureaucratique.
Bonne pratiques agricoles
Production primaire
La production de denrées alimentaires primaires devrait être gérée de telle manière que la nourriture soit sans danger et bonne pour la santé du consommateur.
La production commence à la ferme, en mer ou sur un lac, ou même en forêt. Il est indispensable de suivre certaines règles de base. La terre servant à la culture ou à l’horticulture doit être propre à cet usage et ne doit pas avoir été auparavant contaminée par des métaux lourds, des produits chimiques industriels ou des déchets nocifs pour l’environnement.
Les risques qui y sont liés passeraient dans la chaîne alimentaire et rendraient le produit impropre à la consommation. Les agriculteurs devraient contrôler la production pour éviter que la contamination des cultures, la prolifération de ravageurs ou les maladies des animaux
et des végétaux ne compromettent la sécurité sanitaire des aliments. Il convient d’appliquer les bonnes pratiques agricoles (BPA) et,
le cas échéant, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) pour s’assurer que le produit récolté ne présentera pas de danger pour la santé du consommateur.
Il convient de suivre les bonnes pratiques de stockage (BPS) lorsque le produit et entreposé sur l’exploitation.
En plus des Textes de base sur l’hygiène alimentaire (CODEX), il existe quatre procédures ISO portant sur le stockage des céréales
et des légumineuses (série ISO 6322).
Les BPS devraient aussi être respectées pour le stockage d’un bout à l’autre du système de produit.
Bonnes pratiques de fabrication
Conception de l’établissement et installations
La structure et l’emplacement d’une installation de transformation doivent être étudiés en fonction de la nature des opérations et des risques qu’elles comportent.
Les locaux destinés à la transformation alimentaire doivent être conçus de manière à réduire autant que faire se peut les possibilités de contamination du produit de base ou fini.
La conception et la disposition des locaux doivent permettre l’entretien, le nettoyage et la désinfection du lieu pour limiter autant que possible la contamination d’origine atmosphérique.
Toutes les surfaces en contact avec les aliments doivent être dénuées de toxicité et faciles à entretenir et à nettoyer afin d’éviter toute contamination supplémentaire.
Des dispositifs appropriés doivent permettre de régler la température et l’humidité, lorsque c’est nécessaire.
Des mesures efficaces doivent être prises pour empêcher l’intrusion de ravageurs.
Contrôle du fonctionnement
Des mesures efficaces de contrôle doivent être en place pour réduire le risque de contamination du produit de base ou des produits finis de manière à ce qu’ils soient sans danger et propres à l’usage.
Contrôles adaptés du temps, de la température ou de l’humidité
Emballages de qualité alimentaire
Approvisionnement en eau potable
Entretien du matériel.
Entretien et assainissement
Des méthodes et des instructions de travail doivent permettre de démontrer que le niveau d’entretien d’un établissement est suffisant et que les pratiques de nettoyage, de gestion des déchets et de lutte contre les ravageurs sont efficaces.
Ensemble, ces opérations concourent à maîtriser les facteurs de risque susceptibles de contaminer les aliments.
Hygiène personnelle
Des mesures doivent être prévues pour que les opérateurs ne contaminent pas les aliments. L’objectif peut être atteint en maintenant
un niveau approprié de propreté personnelle et en suivant les instructions d’hygiène personnelle.
Transport
La méthode de transport doit être telle que des mesures soient prises pour prévenir toute contamination ou détérioration du produit.
Les produits de base ou finis qui doivent être transportés
dans des conditions spécifiques doivent être traités de manière appropriée, par exemple être réfrigérés, congelés ou conservés à un degré d’humidité spécifique.
Les conteneurs et les véhicules utilisés pour le transport des denrées alimentaires doivent être maintenus en bon état et être d’entretien facile.
Les conteneurs utilisés pour les produits en vrac doivent être désignés et marqués comme étant réservés à un usage alimentaire.
Formation
Tout le personnel chargé de la manutention des aliments devrait recevoir une formation d’hygiène personnelle en même temps qu’une formation aux tâches qu’il effectue, d’un niveau correspondant à ses responsabilités.
Le personnel manipulant des aliments devrait aussi être dirigé par du personnel formé.
Un programme de formation à l’intention du personnel chargé de la manutention des aliments est capital pour la réussite d’un système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
Renseignements sur le produit et vigilance des consommateurs
Le produit final doit être accompagné d’informations suffisantes pour que le personnel intervenant à l’étape suivante de la filière du produit manipule, entrepose, traite, prépare le produit et l’expose pour la vente sans risque. Le consommateur pouvant être appelé à réaliser la dernière opération de contrôle, la cuisson de viande ou de poisson cru, il devrait disposer de tous les renseignements nécessaires pour effectuer cette opération de manière efficace.
Tous les lots de produits alimentaires devraient être faciles à identifier par un numéro de lot pour permettre de remonter la filière du produit en cas de nécessité.
La mise en place d'un plan de maîtrise des procédures et protocoles HACCP est vivement recommandé dans les cantines et restauration scolaire. |
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