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Aperçu de l'analyse des risques et des points Critiques pour leur maîtrise |
| Mieux vaut prévenir que guérir |
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Annexe I: HACCP - Définitions |
D’après Codex Alimentarius: Système HACCP et directives concernant son application;
Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)
Maîtriser:
Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité avec les critères définis dans le plan HACCP.
Maîtrise:
Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères sont respectés.
Intervention (mesure de maîtrise):
Toute action ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable.
Mesure corrective:
Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du point critique indiquent une perte de maîtrise.
Point critique:
Stade auquel une intervention peut être effectuée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
Seuil critique:
Critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité dans la surveillance à un point critique.
Écart:
Non respect d’un seuil critique.
Schéma des opérations:
Représentation systématique de la succession des étapes ou opérations utilisées dans la production ou la fabrication d’un produit alimentaire donné.
HACCP:
Système permettant de définir, d’évaluer et de maîtriser les dangers qui menacent la salubrité des aliments.
Plan HACCP:
Document préparé en conformité des principes HACCP en vue de maîtriser les dangers qui menacent la salubrité des aliments dans
le segment de la production alimentaire à l’étude.
Danger:
Agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment pouvant avoir un effet nocif sur la santé.
Analyse des risques:
Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs contribuant à leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP.
Surveiller:
Procéder à une série programmée d’observations ou de mesures afin de déterminer si le danger est maîtrisé à un point critique.
Étape:
Point, procédure, opération ou stade de la production alimentaire, matières premières comprises, depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale.
Validation:
Obtention de preuves que les éléments du plan HACCP sont efficaces.
Vérification:
Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP.
Définitions supplémentaires à envisager
Niveau acceptable:
Niveau d’un danger pour la salubrité de l’aliment dont on estime qu’il présente un risque faible acceptable pour le consommateur. Le niveau acceptable du produit final, parfois appelé teneur limite,
devrait être indiqué dans la description du produit et être normalement inférieur ou égal à la limite éventuellement fixée par la réglementation. Le niveau acceptable d’un danger à une étape intermédiaire du schéma du produit peut être fixé à un niveau supérieur à celui
du produit final à condition que la limite puisse être atteinte dans le produit final.
Système du produit:
Système complet comprenant toutes les activités précédant et suivant la récolte telles que culture, moisson, séchage, entreposage, transformation ou traitement, commercialisation et préparation en vue de la consommation domestique.
Schéma du produit:
Schéma détaillant et numérotant chaque étape du système du produit.
Arbre de décision:
Série de questions auxquelles il faut répondre par oui ou par non reliées sous forme de schéma. Les réponses déterminent le chemin à suivre et la décision à laquelle celui-ci aboutit.
Négociant primaire:
le premier négociant intervenant dans la filière de commercialisation, qui, généralement, achète à des agriculteurs de petites
quantités de marchandise qu’il rassemble avant de les envoyer à un négociant secondaire. Il est fréquent qu’il sèche partiellement le produit et l’entrepose temporairement.
Sort du produit:
Manière dont le produit doit être utilisé. Si un écart se produit à un point critique, une partie de la mesure corrective consiste à modifier le sort du produit.
Danger réel:
Danger reconnu comme présentant un risque important d’être présent.
Risque:
Degré de certitude que le danger se présentera ou ne se présentera pas, qui peut prendre une valeur comprise entre 0 et 1.
Teneur limite en eau:
Teneur en eau à laquelle ou en dessous de laquelle les moisissures toxinogènes ne peuvent se développer. Elle se rapporte à l’humidité minimale requise pour le développement des moisissures et
la production de toxines.
Négociant secondaire:
Négociant qui achète généralement des marchandises à un négociant primaire et en effectue (ou en poursuit) le séchage et l’entreposage.
Teneur limite:
Niveau acceptable d’un danger dans le produit final, par exemple la limite de mycotoxine fixée par la réglementation et indiquée dans la description du produit.
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